水果和蔬菜

将产品带进生活

Flavourtech独特的旋转锥蒸馏塔（SCC）和Centritherm®蒸发器正在改变着食品和饮料制造商生产优质果蔬汁、浓缩物、果泥和自然风味的方式。旋转锥蒸馏塔卓越的低温/短停留时间技术可以生产自然的水果和蔬菜风味，具有新鲜原材料的全部风味组合，同时还能防止对热敏感风味物质的破坏。同样的，Centritherm®蒸发器是浓缩热敏感果汁和果泥等粘性产品的理想设备，它不会破坏颜色或重要的活性成分。

要想以最经济的方式获得最丰富的自然风味，就要在蒸发或巴氏灭菌等任何进一步加工之前，对新生产出的水果及蔬菜的浆或泥进行立即加工。

和传统的连续香味回收系统不同，旋转锥蒸馏塔能够便捷地处理粘性材料以及悬浮固体水平较高（最高达到50%左右）的产品进行加工。因此，它可以从水果及蔬菜浆或泥中捕获微妙自然的香味，用于后续的生产过程或者销往食品或香料行业。以浓缩液体的形式完整地回收香味，不会对剥除香味的产品造成任何类型的破坏。

这就意味着能够保持天然的颜色以及多酚等其他活性成分。 从榨汁过程早期回收自然香味，在浓缩后添加回去（以生产出超高品质的果汁），到萃取不带“烹煮”味道的浅色生姜、大蒜和洋葱油，旋转锥蒸馏塔可以帮助全球各地的各种客户生产出更优质的产品。

风味行业的其他应用包括加工芥末，用于生产在芥末酱中使用的优质异硫氰酸烯丙酯；加工草莓以收集真正的自然风味；加工姜、薄荷和香菜以收集水状调味品和精油；从通常被抛弃或者作为动物饲料销售废弃果皮或果渣中回收自然香味。

大部分主要的极地及非极地水果香味及风味皆可使用旋转锥蒸馏塔加以回收，包括香蕉、菠萝、蓝霉、哈密瓜、香瓜、番石榴、猕猴桃、芒果、木瓜、西番莲、桃子、苹果、梨子、覆盆子、西瓜等等。事实上，使用旋转锥蒸馏塔回收的香味与原材料几乎毫无分别，一些香料厂甚至采用旋转锥蒸馏塔所回收的香味作为合成香料或天然等同香料的范本。 Flavourtech的Centritherm®蒸发器是优质果汁和果泥浓缩领域的佼佼者，因为产品只需要与加热表面接触大约一秒的时间。

因此，浓缩的产品只会经受较低的热暴露，可将对颜色、风味或活性成分的破坏降至最低，甚至没有任何破坏。Centritherm®蒸发器可用于各种应用，包括加工油性树脂用于生产天然色素，浓缩金虎尾樱桃、蓝莓和巴西莓等“至尊水果”，以保留维生素及其他重要植物营养素。

看看食品和饮料行业的其他人如何使用Flavourtech的技术：

• 水果和蔬菜中自然风味的萃取
• 水果和蔬菜汁的浓缩
• 高白利糖度果汁
• 柑桔汁的除油

应用

水果和蔬菜中自然风味的萃取

在传统的加工方法中，香蕉、芒果及西番莲等水果以及番茄和黄瓜等蔬菜脆弱而精致的风味非常容易损失或破坏。旋转锥蒸馏塔克服了这一问题，它的设计就是针对众多水果及蔬菜汁及果泥同时完成巴氏灭菌、脱氧以及香味回收。果汁或果泥可在一离开整理机即可开始进行加工处理，这表明所回收的香味100%地保留了最新鲜的水果香味。 旋转锥蒸馏塔可方便地处理其它香味回收系统所难于加工处理的粘稠的果泥。旋转锥蒸馏塔处理浆料的能力使其能够从草莓、西番莲、热带水果、番茄等水果以及需要保留完整头香物质的其它材料完整回收天然香味。事实上，大部分主要的极地及非极地水果香味及风味皆可使用旋转锥蒸馏塔加以回收，包括香蕉、菠萝、浆果、香瓜、番石榴、猕猴桃、芒果、木瓜、西番莲、桃子、苹果和梨等。 随着全球对天然水果风味的越来越重视，旋转锥蒸馏塔能够确保在回收食品添加所需要的最优质的天然风味的同时，还能保证符合不断提高的风味管理的相关规范。 被丢弃的水果和蔬菜的部分中仍留存着丰富的天然香味：压制的果汁或蔬菜汁中，只能保留整个新鲜蔬果或蔬菜所含风味/香味总量的60%到80%，剩余的20%到40%存在于被丢弃的固体中。很多果汁生产商目前都在使用旋转锥蒸馏塔从水果和蔬菜的废弃材料（比如果皮和果渣）中捕获香味，重新加入到最终的果汁产品中或者作为独立的产品系列销售。

水果和蔬菜汁的浓缩

浓缩果汁所采用的技术类型事关成品浓缩果汁中的风味、颜色以及功能特性的保留。采用Flavourtech设备有助于生产品质上乘的果汁，减少香味与风味损失，同时使重要功能特性的损失降到最低。 Centritherm®蒸发器对某些水果的清澈型果汁的浓缩程度远高于普通的商业水平（超过80°的白利糖度），这使它成为各种类型水果或浆果果汁浓缩加工的不二之选。现已被全球绝大多数的果汁生产国所广泛使用，被亚洲及中南美洲各国视为西番莲果汁浓缩的首选技术。 在对美味果汁进行加工时，必须倍加小心以充分保留其独特的物理特性。Centritherm®蒸发器的工作温度极低，一般为50摄氏度，但也有可能为更低温度，果汁与加热表面的接触时间仅约1秒，对产品风味、颜色以及营养成分的破坏被降到最低。 Centritherm®蒸发器的操作具有高度的灵活性，可在保证产品损失最低的情况下完成小容量的加工作业，尤其是在加工如巴西莓、金虎尾樱桃、诺丽果等精品“至尊水果”时，更是如此。不同产品间的加工转换非常简单，仅需变更操作参数即可，这有助于保留关键的活性成分。 与传统蒸发器通过循环加工实现目标浓度的方法不同，Centritherm?蒸发器中的果汁通常仅需一次加工即可。这有助于保留加工产品的高品质，并最大化地保留产品的功能特性，如维生素、花青素以及抗氧化物。这对保存至尊水果的功能性成分尤其有利。这对保存至尊水果的功能性成分尤其有利。

高白利糖度果汁

在燕麦坚果棒等一系列食品中，高白利糖度果汁最近已成为高果糖玉米糖浆（HFCS）。通过避免高果糖玉米糖浆，制造商可以确保产品保留“100%纯天然”，“没有任何添加糖分”。但是，要想用果汁完全替代高果糖玉米糖浆，就必须达到高浓度（一般是85°白利糖度），实现储存稳定性。大部分果汁浓缩物市售商品的白利糖度浓度都在85°以下。Centritherm®蒸发器能够处理粘性产品，所以它可以轻易地将很多果汁加工到85°白利糖度。 一个例子就是使用Centritherm®蒸发器将苹果汁的白利糖度从70°提高到了80°。在低运行温度下，仅需单程就可以实现高浓度的果汁，不会对其天然风味或颜色产生任何破坏。 另一个例子就是将甘蔗汁浓缩到一个很高的浓度，可以用作各种食品及饮料产品的添加剂。这种甘蔗浓缩物可以直接添加到产品之中，不必再使用加工糖提高甜度。

柑桔汁的除油

单一浓度橙汁

尽管很多市场上客户对单一浓度果汁的需求越来越高，但因为这种果汁的含油量太高，所以给加工商和市场营销者带来了不少质量和保存期的问题。 旋转锥蒸馏塔可以将新鲜萃取果汁的含油浓度降低到一个理想的水平，一般低于200ppm，从而延长其保存期，改善其感官品质。此外，还有一些重要的额外优点：比如，在旋转锥蒸馏塔中除油的果汁必定会同时脱气。还有，在适当的旋转锥蒸馏塔运行条件下，果汁可以进行巴氏消毒，或者使果汁中的果胶酶失去活性。 果汁在旋转锥蒸馏塔中的停留时间非常短（25秒），所以其风味或颜色不会发生任何可发觉的热损伤，在市场上，可以作为优质的单一浓度橙汁销售。

柑橘（橘、橘子、克莱门氏小柑橘）汁

柑橘在世界各地的产量不断增加。通过使用旋转锥蒸馏塔技术，可以获得很多计划，把从这种水果中获取的价值最大化。 出于成本的考虑，有些加工商会把柑橘汁与橙汁混合，不过混合的量符合监管限值。因为柑橘汁的含油量太高，所以经常需要将这种果汁按照远低于法定许可的比例（比如在欧洲是10%）进行混合。使用旋转锥蒸馏塔，可以便捷地降低旋转锥柑橘汁中的含油量，实现法定最大值的混合比例。从果汁中分离出来的油和水状香味也可以作为独立的产品线在市场上销售，产生新的收益流。

水相精华的浓缩

因为对天然风味添加剂的管理越来越严格，尤其是在欧洲和美国，所以堆果汁加工过程中经常会流失的挥发性化合物进行回收和浓缩，成为了一个新的利益来源。 旋转锥蒸馏塔是一个理想的解决方案。它可以用来有效地收集和浓缩产品浓缩物（一般源自于蒸发流程）中所含的香味物质，或者在浓缩果汁和萃取物之时，与蒸发器相连接的香精回收系统所回收香精中含有的香味物质。 Flavourtech技术提供了很多优点，包括将热损坏降至最低，可灵活地选择性修改要收集的香精类型，使此工艺流程与蒸发器彼此独立。这与其他技术和蒸发工艺有非常大的区别，下文所列的例子展示使用旋转锥蒸馏塔对苹果水相（AWP）和橙子水相（OWP）进行香味浓缩的商业化应用。

实例应用1：水相苹果（AWP）

在浓缩水相苹果时，很多加工商把焦点放在关键成分已烯醛的浓缩和保留上。要获得完整的苹果香味，必须具有其他几种重要的物质，而已烯醛就提供了理想的“绿色香型”。旋转锥蒸馏塔已成功地应用在苹果汁的浓缩过程中，可以对浓缩物中的苹果香味进行150倍的浓缩。

实例应用2：水相橙子（AWP）

在浓缩水相橙子的时候，有一种重要的化合物就是乙醛，特别是与水和酒精相关的乙醛浓度。事实证明，旋转锥蒸馏塔能够实现100%的乙醛剥离效率，剥离率在2.5%左右。