CAFÉ Y TÉ

Como debe ser

En los últimos 30 años, Flavourtech ha sido pionera en el desarrollo de tecnologías de recuperación de aromas y sabores para mejorar la producción de café soluble (instantáneo) y de té y café listo para beber. Las innovadoras soluciones tecnológicas de Flavourtech permiten procesos de recuperación, extracción y evaporación de aromas rápidos, suaves y eficientes que mejoran la calidad de unos productos finales con todo el sabor natural del té o del café originales.

Tras su éxito en la industria del vino, la tecnología estrella de Flavourtech, la Columna de Conos Rotatorios (CCR) comenzó a despertar el interés de la industria del café especializándose en la recuperación de aromas para la producción de café instantáneo. Esta tecnología única fue diseñada para revertir las pérdidas de aroma, frecuentes en los procesos convencionales. La incorporación del evaporador Centritherm® a su cartera de productos amplió las capacidades de Flavourtech en la industria del café, mejorando la forma en que los productores concentran y secan los extractos de café.

Con el aumento de la demanda de nuevas soluciones de procesado para bebidas instantáneas de té y café, Flavourtech desarrolló el Sistema de Extracción Integrado (SEI) como una forma revolucionaria de producir extractos líquidos de té y café de calidad superior. Actualmente, el SEI también se utiliza para producir té y café listos para beber.

Sobre la base de su éxito en el mercado de las bebidas instantáneas, Flavourtech desarrolló la Columna de Discos Rotatorios (CDR) para la extracción continua a alta temperatura en la producción de café instantáneo. La CDR permite ahora a Flavourtech ofrecer una línea de procesado completa para la producción de aromas y concentrados de alta calidad para la industria del café instantáneo.

La gama tecnológica de Flavourtech permite toda una serie de aplicaciones para el procesado del té y del café tales como:

• Producción de té y café listo para beber de calidad superior
• Líneas de procesado completas para té y café soluble
• Recuperación de aromas en la industria del café soluble

Flavourtech no solo trabaja estrechamente con sus clientes para optimizar la integración de sus tecnologías en los procesos de producción, sino que también ofrece una amplia experiencia en la mejora de la eficiencia energética y de proceso.

APLICACIONES

PRODUCCIÓN DE TÉ Y CAFÉ LISTOS PARA BEBER DE CALIDAD SUPERIOR

La demanda de productos a base de té y café está aumentando en todo el mundo a medida que los consumidores buscan alternativas más saludables a las bebidas carbonatadas. De hecho, el crecimiento de los mercados globales de té y café listos para beber se estima en un 13.5% y un 5.5% respectivamente para los próximos cinco años, según la firma de estudios de mercado Markets & Markets.

En los últimos 15 años, Flavourtech, con sus conocimientos únicos y su experiencia, ha ayudado a las empresas de bebidas listas para beber de Estados Unidos, Asia y Europa a producir aromas y concentrados de té y café de calidad superior para un mercado en pleno crecimiento.

Las técnicas tradicionales de fabricación utilizadas para estos preparados de té y café no consiguen retener los característicos aromas que buscan los consumidores. Ése es el motivo que llevó a Flavourtech a desarrollar el Sistema de Extracción Integrado (SEI) modular para la producción de extractos y concentrados de té y café de calidad superior. Los productos elaborados con el SEI de Flavourtech tienen todo el sabor de la hoja de té recién infusionada o del grano de café original y están liderando el mercado en Japón, Corea y Estados Unidos.

En el núcleo del SEI se encuentra la Columna de Conos Rotatorios, ahora ampliamente reconocida a nivel mundial como la principal tecnología de recuperación de sabores. Cuando introducimos en la CCR una mezcla de granos de café molidos o de hojas de té con agua, la bebida es literalmente elaborada dentro de un sistema cerrado. La CCR desempeña de manera efectiva y simultánea la extracción de sabor y la de sólidos solubles, evitando así la pérdida o degradación de los aromas.

La CCR captura eficientemente todas las delicadas notas florales características de los tés varietales. La concentración de compuestos volátiles producidos por el SEI en comparación con otros extractos de té disponibles comercialmente es mucho más alta.

La CCR también es capaz de capturar el aroma natural del café tostado y molido, proporcionando el sabor a recién elaborado que buscan los consumidores y que incluso puede ser indicativo de la región de origen. Se trata de una importante contribución a la calidad, ya que los consumidores actuales de café están mejor informados y demandan sus variedades favoritas.

Una vez capturado el aroma deseado, la suspensión desaromatizada pasa a través de un módulo de aclarado. Normalmente se trata de un decantador seguido de un sistema de centrifugado o de filtración, según los requisitos de claridad y envasado.

El extracto clarificado se procesa después en el exclusivo evaporador Centritherm, que utiliza la tecnología de conos rotatorios para la evaporación, con tan sólo un segundo de contacto con el calor y a bajas temperaturas. Esto permite retener el nivel máximo de catequinas, polifenoles y fitonutrientes. El evaporador Centritherm puede concentrar extractos a niveles más altos que otros evaporadores, concentrando extractos de té y café hasta un 70% de sólidos solubles con un impacto térmico mínimo.

Los flujos de producto resultantes del SEI son:

• esencias naturales de té y café de alta calidad con el perfil de aroma deseado; y
• extractos o concentrados de té y café de calidad superior con la máxima conservación de los ingredientes activos y del color.

Ambas líneas de producto pueden venderse por separado o combinadas para cumplir los requisitos específicos de determinados clientes.

LÍNEAS DE PROCESADO COMPLETAS PARA CAFÉ SOLUBLE

La extracción de sólidos del café para la producción de café soluble ha permanecido prácticamente inalterada desde hace 50 años. En el proceso convencional de elaboración del café soluble, el aroma es capturado después de la extracción. Sin embargo, muchos fabricantes de café instantáneo han observado que gran parte del aroma del café tostado se ha perdido ya al llegar a esa etapa y productores de todo el mundo han intentado encontrar solución a este problema. Flavourtech, utilizando sus conocimientos expertos y su know-how para abordar este problema, ha desarrollado la Columna de Discos Rotatorios (CDR), que puede ser incorporada al SEI de Flavourtech para producir café soluble con un sabor superior a tostado y molido.

Los granos de café tostados son molidos e introducidos en la CCR en forma de suspensión, lo que permite capturar su aroma a tostado fresco antes de cualquier posible degradación debida a la aplicación de altas temperaturas. Esta mezcla desaromatizada pasa luego directamente a la CDR para la etapa de extracción a alta temperatura. A diferencia de otros sistemas que utilizan una serie de celdas de extracción, la CDR es un reactor de flujo de pistón continuo y agitado que solo requiere un tiempo de residencia de 20 minutos dentro de la columna de extracción. La suspensión que sale de la CDR es clarificada y concentrada, de la misma forma que en el proceso convencional. La diferencia fundamental es que el aroma de café natural capturado al inicio del proceso se vuelve a agregar al concentrado cuando éste va camino de la etapa de secado. El resultado es un café instantáneo de calidad extra que conserva las verdaderas propiedades de sabor tostado y molido de los granos de café originales, lo que permite a los fabricantes satisfacer las crecientes exigencias de sabor de sus consumidores.

Los flujos separados de aroma y concentrado son de tan alta calidad que también pueden ser utilizados para crear productos para el mercado de café listo para beber, contribuyendo así a maximizar los rendimientos de la inversión en el SEI por parte del propietario.

LÍNEAS DE PROCESADO COMPLETAS PARA TÉ SOLUBLE (INSTANTÁNEO)

La mayor pérdida de sabor en el proceso tradicional de elaboración de té soluble se produce durante las etapas de extracción, concentración y secado, que son etapas intensivas en calor. Es importante destacar que no existe un paso previo a estos procesos que permita capturar y preservar el delicado aroma del té. Como consecuencia, los tés solubles no suelen contener ninguno de los caracteres florales distintivos de las infusiones frescas. En la etapa de extracción, esto se debe al largo tiempo de infusión al que se someten la mayoría de los tés para lograr una recuperación suficiente de los sólidos solubles. Esto puede durar desde unos minutos hasta media hora en un proceso por lotes. La mayoría de los procesos también utilizan evaporadores de recirculación que no solo oscurecen el extracto y destruyen los ingredientes activos, sino que también pueden agregar al concentrado final notas no deseadas de una infusión excesiva.

El SEI de Flavourtech captura el sabor del té mientras es infusionado y lo conserva en condiciones óptimas, protegiendo del daño o la pérdida las delicadas y apreciadas notas varietales. El sabor recuperado puede agregarse nuevamente al extracto concentrado inmediatamente antes del secado por atomización o durante la reconstitución del polvo.

RECUPERACIÓN DEL AROMA EN LA INDUSTRIA DEL CAFÉ SOLUBLE

La tecnología CCR de Flavourtech se ha convertido en un equipamiento estándar en plantas de café soluble de primera calidad de todo el mundo, ya que mejora drásticamente el sabor y aroma a café en la taza del consumidor final. De hecho, muchos de los clientes actuales de Flavourtech nos dicen que, antes de usar la CCR, se perdía hasta un 90% del sabor de los granos de café tostados entre la tuesta y el consumo del producto soluble.

En el mundo hay instaladas más de 90 CCRs dedicadas a esta aplicación, en países como Brasil, Colombia, Alemania, Rusia, Japón, Indonesia, Malasia, China, Estados Unidos o Corea, lo cual indica la influencia que está ejerciendo la CCR en el café instantáneo que bebemos. Muchas empresas de café soluble recurren a la CCR para beneficiarse de su flexibilidad, ya que permite capturar fácilmente una gama de perfiles aromáticos que mejoran el producto final y satisfacen las preferencias de sabor de los consumidores globales.

Extracción de aromas de extractos de café líquido

La mayoría de los grandes productores de café soluble optan por utilizar la CCR para la extracción de aromas a partir de extractos de café líquido.

En esta aplicación, la CCR se incorpora en la planta de café soluble directamente después de las celdas de extracción. El licor de las celdas de extracción es procesado en la CCR y los compuestos volátiles (sabor/aroma) son recogidos y protegidos en un depósito refrigerado. El aroma recuperado es almacenado en condiciones óptimas, evitando así la exposición térmica y la pérdida o daño inherente que suele sufrir durante el proceso de concentración. Es reincorporado al extracto concentrado inmediatamente antes del secado por atomización o liofilización para mejorar el sabor del producto final.

La flexibilidad de la CCR brinda a los fabricantes de café instantáneo la capacidad de controlar los diferentes parámetros del sistema, con múltiples opciones de fraccionamiento de los compuestos volátiles recuperados, eliminando cualquier sabor no deseado que puedan causar las altas temperaturas que se producen en las celdas de filtrado. Esto permite recoger varios perfiles aromáticos de la misma materia prima para producir polvos con diferentes sabores capaces de satisfacer las distintas demandas de sabor de los consumidores. Muchos clientes de Flavourtech han aprovechado esta flexibilidad para hacer crecer sus negocios, ya que pueden producir fácilmente polvos para diferentes categorías de productos o diferentes mercados de exportación.

Extracción de aroma de la suspensión de café

De los sistemas de destilación existentes, la CCR es el único capaz de procesar flujos de producto con altas proporciones de sólidos en suspensión. Si introducimos en la CCR una mezcla de granos de café tostados y molidos con agua fría, podemos capturar un intenso aroma a café recién tostado infusionando el café dentro de la propia Columna.

El aroma recuperado no solo está más concentrado que el recuperado de los extractos de café líquidos, sino que también está generosamente cargado de los principales compuestos distintivos de los que carecen muchos cafés solubles. Ese es el motivo por el que muchos productores de café soluble están incorporando el aroma recuperado de las suspensiones de café a sus productos, creando así cafés solubles de calidad extra que pueden ser vendidos en diferentes mercados con mayores márgenes.

EXTRACCIÓN DE AROMA DE LA SUSPENSIÓN DE TÉ

La capacidad única de la CCR para procesar de forma suave suspensiones líquidas a bajas temperaturas le permite capturar las delicadas y características notas del té. Ello permite ofrecer a los clientes el verdadero aroma natural específico de cada té y de su región de cultivo. Las principales notas características de los tés con denominación de origen como Darjeeling, Assam o Ceylon pueden capturarse en su totalidad y sin daños, permitiendo así a los consumidores disfrutar de aromas del té característicos de la región originaria.

Por supuesto, la CCR no solo captura las notas distintivas del té sino que al mismo tiempo lo infusiona. La CCR con sistema integrado de preparación de la mezcla está reemplazando a las calderas de infusión por lotes que suelen utilizar la mayoría de instalaciones de procesado de té. Se trata de un cambio muy beneficioso para los fabricantes, ya que les permite elaborar un producto con una calidad consistente, con mucha menos mano de obra, menos espacio y menos energía.

CONCENTRADOS DE TÉ Y CAFÉ DE ALTA CALIDAD

Los extractos de té verde y negro son extremadamente sensibles al calor, lo que puede provocar cambios en su color y sabor. En casos extremos, este «impacto térmico» puede causar la caramelización de azúcares naturales en el extracto de té. Para garantizar la producción de un concentrado de alta calidad, el extracto de té no debe ser expuesto a altas temperaturas más tiempo del estrictamente necesario.

En el procesado del café instantáneo, muchos productores llevan su evaporador de película descendente al límite para intentar conseguir una concentración de extracto de café suficientemente alta que suministrar al secador por atomización. Desafortunadamente, las altas temperaturas y los largos tiempos de residencia a los que se somete al extracto en evaporadores de película descendente de varias etapas no solo crean aromas no deseados, sino también un concentrado mucho más oscuro, que a su vez produce un polvo de café instantáneo más oscuro.

El evaporador Centritherm puede utilizarse para concentrar extractos de té y café hasta en un 70% de sólidos solubles, sin necesidad de largos tiempos de residencia o altas temperaturas. El concentrado producido es de una calidad muy alta y no altera ni el color, ni el sabor ni los ingredientes activos. Todo ello gracias a los cortos tiempos de residencia en el evaporador Centritherm y a las bajas temperaturas de trabajo.

Clextral EPT™ TECNOLOGÍA DE SECADO PARA LA PRODUCCIÓN DE POLVO DE ALTA CALIDAD

Fuera de Francia y Suiza, Flavourtech es el distribuidor mundial exclusivo para la industria del té y del café de la Tecnología de Extrusión por Porosificación (EPT™ – Extrusion Porosification Technology) desarrollada por la empresa francesa Clextral. Esta innovadora tecnología de procesado ha sido diseñada para ayudar a los fabricantes de alimentos a reducir su consumo de energía y a producir polvos de mejor calidad. Flavourtech está en condiciones de ofrecer soluciones integrales para las industrias del café y del té. Haciendo clic en el logotipo de Clextral (izquierda) podrá visionar un breve vídeo sobre el sistema Clextral EPT™.

En colaboración con la empresa australiana Inovo y con el organismo responsable de la investigación del gobierno australiano, la Commonwealth Scientific and Industrial Research Organization (CSIRO), el grupo dispone ahora del primer equipo EPT™ a escala piloto en el Centro de Innovación Alimentaria del CSIRO en Werribee, Victoria. El proceso patentado EPT™ incluye el secado por atomización de productos e ingredientes en forma de concentrado viscoso con un contenido de materia seca mucho más alto que el que consiguen otras tecnologías. Este proceso también proporciona una estructura única de polvo poroso.

El proceso EPT™ puede ser agregado tras el SEI de Flavourtech para la producción de polvos de té o café de alta calidad. Un elemento diferencial del proceso es el hecho de que el evaporador Centritherm de Flavourtech permite que el extracto se concentre a un 70% de sólidos solubles antes de ser introducido en la extrusora. Compuestos como el aroma (café, té, fruta), el azúcar o los polvos lácteos también pueden ser introducidos en el barril de la extrusora junto con el extracto, dando como resultado un producto mezclado altamente homogeneizado. Este concentrado homogeneizado se inyecta luego con CO2 antes de ser introducido en un secador por atomización equipado con boquillas de alimentación especialmente diseñadas para permitir la descarga rápida del concentrado viscoso.

En línea con el enfoque de Flavourtech de tiempos de residencia cortos y de bajas temperaturas, el proceso de secado EPT™ utiliza una filosofía similar para preservar mejor el sabor y los ingredientes activos del producto original. Los beneficios de este enfoque no solo los vemos en la etapa de mezclado de la extrusora sino también en la cámara de secado, donde las temperaturas de entrada y salida, así como los tiempos de residencia, son inferiores respecto de los secadores por atomización tradicionales.

Los ensayos realizados en cuanto al secado de los productos a base de café han demostrado que el consumo de energía se reduce hasta en un 40% en comparación con los procesos de secado habituales, además de conservar la casi totalidad del aroma añadido al inicio del proceso.

El SEI de Flavourtech, combinado con el secador Clextral EPT™, produce polvo con un menor coste de energía y con una mejor funcionalidad y perfil de sabor que otras tecnologías presentes del mercado. Como nos comentaba un cliente, «este proceso produce un polvo con más sabor que un producto liofilizado, y a un coste de producción inferior al de un sistema de secado poratomización”.