SABORES

Sabores naturales

Los fabricantes de alimentos y bebidas utilizan la Columna de Conos Rotatorios de Flavourtech para extraer de forma natural los mejores sabores y aromas de una amplia gama de productos, incluidas frutas y verduras, hierbas, carnes y pescados. Utilizando solo vapor a baja presión y con un tiempo de residencia en la CCR de solo 25 segundos, evitamos cualquier daño a los compuestos termosensibles.
La CCR se utiliza para extraer y concentrar compuestos de sabor/aroma contenidos en:

• Zumos, purés y pulpas vegetales y de frutas
• Condensados de evaporador
• Lodos de subproductos de elaboración, por ejemplo cáscaras de gambas, bagazos o pieles de fruta

Desde la recuperación de aromas naturales al principio del proceso de extracción de jugos para agregar después de la concentración (para producir un producto de calidad extra), hasta la extracción de aceites de ajo y cebolla ligeramente coloreados sin notas de cocción, la CCR está ayudando a numerosos de clientes de todo el mundo a mejorar sus productos. Otras aplicaciones en la industria del sabor incluyen el procesado de la mostaza para la producción de alil isotiocianato de calidad superior utilizado en el wasabi; de las fresas para la extracción de un sabor verdaderamente natural; del jengibre, de la menta y del cilantro con la extracción de sabores acuosos y de aceites esenciales; y de la recuperación del aroma de la pieles y el bagazo.

La alta eficiencia de transferencia de masa de la CCR, combinada con su bajo impacto térmico, la convierten en un sistema ideal para capturar esencias de frutas y vegetales de alta calidad. De hecho, los sabores recuperados en la CCR son tan fieles a la materia prima que algunos productores de saborizantes utilizan aromas CCR como plantillas para crear sabores sintéticos o idénticos a los naturales.

Las Columna de Conos Rotatorios están instaladas en todo el mundo para las siguientes aplicaciones de alimentos y bebidas:

• Extracción de sabores naturales de frutas y vegetales
• Concentración de esencia de manzana
• Extracción de aceites esenciales

APLICACIONES

EXTRACCIÓN DE SABORES NATURALES DE FRUTAS Y VEGETALES

Los sabores frágiles y delicados de las frutas tropicales, como la guayaba, el plátano, el mango o la fruta de la pasión, y de hortalizas como el tomate o el pepino, se suelen perder o dañar durante una elaboración convencional. Es un problema que no se plantea con la CCR, ya que puede ser diseñada para realizar pasteurización, deareación y recuperación de aromas simultáneamente para numerosos zumos y purés vegetales y de frutas. El zumo o puré puede ser procesado en cuanto sale de la despulpadora, lo que significa que el aroma recuperado es absolutamente fiel a la materia prima fresca.

La CCR puede procesar fácilmente purés viscosos y espesos, así como suspensiones que serían imposibles de procesar con cualquier otro sistema de recuperación de aromas. Esta capacidad permite la recuperación de esencias totalmente naturales de fresa, fruta de la pasión y tomate, casos en los que la captura de las «notas altas» es imprescindible para un perfil de sabor completo. De hecho, con la CCR se han recuperado los principales compuestos polares y no polares de aroma y sabor del plátano, piña, bayas, melones, guayaba, kiwi, mango, papaya, fruta de la pasión, melocotón, manzana y pera.

Con la creciente importancia y demanda de sabores FTNF (From The Named Fruit – sabores provenientes de la misma fuente) a nivel mundial, la CCR garantiza la capacidad de extracción de los mejores sabores naturales para su agregación a productos alimentarios cumpliendo en todo momento las normativas de la industria del sabor.

CONCENTRACIÓN DE ESENCIA DE MANZANA

La concentración de la esencia de manzana que consiguen los sistemas de recuperación de esencia basados en evaporadores puede ser de entre 40 y 150 veces, dependiendo de los parámetros del sistema. La CCR puede concentrar este material por encima de 4.000 veces. En concentraciones tan altas, es posible recuperar un aceite esencial. Un aceite esencial es una fase separable que consiste en compuestos del aroma que han excedido su límite de solubilidad en agua.

EJEMPLO: Esencia de manzana concentrada 150 veces utilizando la CCR. La Tabla 1 muestra la concentración de compuestos seleccionados en el producto final. Observamos varios aspectos importantes como resultado de este trabajo:

• La esencia fue concentrada 28 veces. Es decir que todos los compuestos del aroma fueron concentrados en un volumen 28 veces más pequeño que el introducido
• No hubo compuestos volátiles en la descarga de la CCR en concentraciones superiores a 1 ppm; prácticamente todos los compuestos volátiles fueron capturados en el flujo de esencia concentrada. Esto incluye el trans-2-hexenal, un compuesto particularmente apreciado de la esencia de manzana y de la esencia de manzana concentrada que transmite la típica característica ‘verde’
• No se detectaron compuestos de oxidación de aldehído en la esencia concentrada. Dichos compuestos transmiten características no deseadas en las esencias y se suelen formar por reacciones de degradación que se producen como resultado de largos tiempos a altas temperaturas (algo típico en los sistemas convencionales de concentración de esencias)

Table 1:

EXTRACCIÓN DE ACEITES ESENCIALES

Un aceite esencial es un líquido concentrado e hidrofóbico que contiene compuestos orgánicos volátiles de materia botánica, como plantas, hierbas o especias. Las técnicas comunes para la extracción de aceites esenciales son el arrastre con vapor y la destilación. Los aceites esenciales son utilizados en muchas aplicaciones de sabores y fragancias como perfumería, aromaterapia y aromatizantes para alimentos y bebidas.

La mayoría de los procesos de producción de aceites esenciales utilizan técnicas tradicionales de destilación por lotes que resultan poco eficientes. Son sistemas que suelen exponer la materia prima a períodos largos (incluso horas) de calor intenso, lo que resulta en una degradación térmica de los componentes volátiles del aceite.

Sin embargo, la CCR puede ser utilizada para el arrastre con vapor de los aceites esenciales de muchas materias primas.

Extracción de aceites esenciales – aceite de menta

Con la CCR podemos extraer aceite de menta de las hojas de menta fresca. El material de la hoja es molido y mezclado con agua fría, formando una suspensión. Esta suspensión es introducida en la CCR que extrae de ella el aceite. El análisis de la cromatografía de gases (CG) del aceite resultante pone de relieve dos diferencias notables en comparación con el análisis de una muestra típica comercialmente disponible:

• Mayor rendimiento de los compuestos: se registran concentraciones más altas de la mayoría de los compuestos en las muestras producidas por la CCR. Esto es especialmente destacable en compuestos importantes como el mentol y el limoneno
• No hay presencia de mentofurano, un compuesto no deseado que se forma con la degradación inducida por el calor de ciertos compuestos presentes de forma natural en el aceite de menta.

Extracción de aceites esenciales – aceite de ajo

Se están utilizando a nivel comercial varios sistemas de CCR para la extracción del aceite de ajo de alta calidad a partir de ajo fresco. Para producir aceite de ajo con la CCR, se muele el ajo entero pelado y se mezcla con agua fría para formar una pasta. Esta pasta es introducida en la CCR que, en un período de tiempo muy corto, extrae el aceite sin dañar ni el color ni el sabor característicos de la materia prima.