BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Menos alcohol, todo el sabor

Empresas líderes mundiales de vinos, cervezas y licores utilizan las tecnologías de Flavourtech para diversos propósitos:

• Desalcoholización, para dar servicio a un creciente mercado de vinos con bajo contenido de alcohol y sin alcohol
• Ajustes en el grado de alcohol para mejorar la calidad de vinos fuertes
• Desalcoholización de la cerveza
• Concentrados de zumo de uva
• Recuperación de alcohol a partir de levaduras en vino, cerveza y sidra
• Concentración de extracto de malta
• Eliminación del azufre del zumo de uva

APLICACIONES

DESALCOHOLIZACIÓN

La demanda de bebidas con bajo contenido o sin alcohol está en continuo aumento en muchos países del mundo. Esta demanda es impulsada por un conjunto de factores que incluyen la introducción de leyes más estrictas para evitar la conducción en estado de ebriedad, problemas de salud y actitudes religiosas o culturales.

La tecnología de la Columna de Conos Rotatorios (CCR) y la Columna de Adsorción en Resina (CAR) de Flavourtech ayuda a los productores de vinos y de cerveza a producir vino y cerveza con bajo contenido alcohólico y sin alcohol con mejor sabor. La CCR ha sido diseñada para reducir el impacto térmico al funcionar a bajas temperaturas y con un tiempo de residencia del producto de tan solo 25 segundos. Es lo que garantiza que la calidad del vino o de la cerveza sin alcohol no se vea afectada en modo alguno.

La CCR y CAR le están permitiendo a un mayor número de personas consumir productos bajos en alcohol o sin alcohol. ¿Por qué? ¡Por su sabor auténtico! Sabores y aromas son preservados, lo que significa que lo único que se pierde es el alcohol.

AJUSTE DEL GRADO DE ALCOHOL DEL VINO

La CCR de Flavourtech también puede ser utilizada para rebajar levemente el alcohol de vinos fuertes. Al reducir la concentración de alcohol en relación con los componentes de sabor y aroma, la calidad del vino puede ser mejorada, lo que permite a los productores cosechar la fruta centrándose en los requisitos de sabor y no en los niveles de azúcar.

Unos 600 viticultores de la costa oeste de los Estados Unidos utilizan la tecnología CCR de Flavourtech para la reducción del grado de alcohol. Estas bodegas han descubierto que una ligera reducción del grado de alcohol puede suponer una mejora en la complejidad del sabor. La CCR se utiliza también para rebajar el grado de alcohol en el vino en otros países como Australia, Sudáfrica, Chile, España o Alemania.

Cómo funciona

La reducción del grado de alcohol en el vino se logra mediante un doble proceso:

1. Una parte del vino es separada del vino a granel y procesada con la CCR en dos pasos. En una primera pasada el vino es tratado a una temperatura aproximada de 30°C que captura los delicados compuestos volátiles del aroma. El vino despojado de su aroma pasa de nuevo a través de la CCR a aproximadamente 40°C para la eliminación de la mayor parte de su alcohol.

2. A continuación, el vino desalcoholizado y la fracción aromática son mezclados con la parte no tratada del lote para conseguir un producto final con el contenido deseado de etanol.

Otros métodos de reducción de alcohol, como la evaporación o la filtración, implican una pérdida importante de compuestos esenciales del sabor y requieren el procesado de un volumen mucho mayor de vino. El uso de la CCR garantiza que no se pierda ninguna nota del delicado sabor del lote tratado, que es devuelto totalmente intacto al vino. Ver comparación entre la Columna de Conos Rotatorios de Flavourtech y la Ósmosis Inversa.

DESALCOHOLIZACIÓN DE CERVEZA

Hace años que los productores de cerveza utilizan la tecnología de la CCR de Flavourtech para mejorar la calidad del sabor de la cerveza con bajo contenido de alcohol.

Cómo funciona

• Para la cerveza baja en alcohol (<0.5% de contenido alcohólico) y la cerveza light (0.5% a 2.5% de contenido alcohólico) el sistema CCR se sirve con dos columnas que funcionan en serie. La primera columna es utilizada para recuperar el aroma, mientras que la segunda se usa para la eliminación del alcohol. La reincorporación a la cerveza desalcoholizada de la fracción aromática recuperada en la primera etapa transmite todo el sabor de partida a la cerveza terminada, manteniendo el bajo contenido en alcohol. El mismo sistema de CCR en dos etapas puede ser utilizado para producir una variedad de cervezas de contenido alcohólico bajo con un sabor añadido al mezclar simplemente la cerveza desalcoholizada con cerveza sin tratar.

• Para la producción de cerveza sin alcohol (<0.05% de contenido alcohólico), la CCR se utiliza de manera similar para separar el aroma de la cerveza como paso previo a la remoción del alcohol. Sin embargo, como esta fracción también contiene alcohol, no puede ser utilizada directamente en el proceso y para poder usarla, Flavourtech desarrolló la Columna de Adsorción en Resina (CAR) para recuperar el aroma y dejar atrás el alcohol. La tecnología de la CAR se basa en la adsorción y desorción de los compuestos que contiene el aroma y puede utilizarse aguas abajo a la CCR en el proceso de producción de cerveza sin alcohol. La tecnología permite ‘atrapar’ el aroma que contiene el condensado alcohólico de la CCR y ‘liberarla” en forma de una solución acuosa sin alcohol. Esta solución puedes ser añadida a la base de la cerveza sin alcohol para producir una cerveza rica en su sabor original sin tener que recurrir a la adición de otros sabores.

La CCR también puede utilizarse para tratar cervezas que contienen levadura (como la cerveza de trigo), cervezas sin filtrar o cerveza verde.

CONCENTRACIÓN DE ZUMO DE UVA

Muchas bodegas producen zumo de uva concentrado para reducir los costes de transporte y almacenamiento, para endulzar el producto, o aumentar el nivel total de azúcar del vino antes de la fermentación.

El evaporador Centritherm® de Flavourtech es utilizado para la concentración de zumo de uva hasta 68°Brix con un solo segundo de contacto con la superficie de calentamiento y con temperaturas de evaporación de tan solo 50°C. Este paso de evaporación rápida garantiza que el concentrado no tenga las notas cocidas o “confitadas” que pueden generar otros evaporadores con la aplicación de temperaturas más altas y tiempos de residencia más prolongados. Es posible producir concentrado de zumo de uva sin conservantes con el evaporador Centritherm, concentrando el zumo en niveles de azúcar por encima de los cuales no se produce fermentación. Muchas de las grandes bodegas australianas están utilizando el evaporador Centritherm para concentrar el zumo de la uva.

RECUPERACIÓN DE ALCOHOL DE LA LEVADURA

Los fabricantes de alcohol están utilizando la ingeniería de Flavourtech y el procesado suave de la Columna de Conos Rotatorios para recuperar el alcohol directamente del caldo o la suspensión de levadura.

Las levaduras resultantes de las fermentaciones alcohólicas de vino, cerveza, sidra y licores contienen una cantidad significativa de alcohol. La preocupación actual por la gestión de costes y por una fabricación respetuosa con el medioambiente llevan a muchas empresas a buscar la manera de aprovechar económicamente el alcohol resultante del proceso de fermentación.

Cómo funciona

• La levadura de cerveza o de vino con un contenido de materia seca de hasta un 15% puede ser fácilmente procesada con un sistema CCR en un único pase en continuo que permite recuperar más del 90% del alcohol recogido. La fuerza del condensado alcohólico dependerá en gran medida de la fuerza de la materia de alimentación. Como ejemplo, para una carga de levadura de cerveza con un 7.5% de contenido alcohólico, la condensación de alcohol típica sería de un 45%. Para una levadura de vino (posos del vino) con un 14% de alcohol, se recogería un condensado alcohólico del 60%.

• Además de reducir significativamente los problemas de efluentes asociados con el alcohol residual, el condensado alcohólico puede ser utilizado como ingrediente en otras formulaciones de bebidas alcohólicas o ser vendido como subproducto.

• El bioetanol producido a partir de la fermentación de la levadura puede ser obtenido directamente del caldo de fermentación utilizando la CCR. Esto significa que ya no es necesario separar la levadura del líquido como normalmente se hacía con la tecnología convencional de arrastre continuo. 

CONCENTRACIÓN DE EXTRACTO DE MALTA

Los extractos líquidos de malta utilizados en bebidas malteadas, cervezas artesanas, elaboración de pan y producción de cereales son producidos mediante la extracción acuosa de azúcares de la cebada malteada y su posterior concentración en jarabe viscoso.

Concentración de extracto de malta

El evaporador Centritherm® de Flavourtech es una excelente opción para la concentración de extracto de malta debido a su capacidad para procesar concentrados altamente viscosos (>80° Brix en el caso del extracto de malta) sin alterar las características y la funcionalidad del producto. Por ejemplo, el impacto térmico extremadamente bajo del evaporador Centritherm puede ser crítico en la producción de extractos diastáticos de malta, ya que en este caso es necesario preservar las enzimas naturales de la malta original.

El evaporador Centritherm también puede ser utilizado en extractos de malta no diastáticos en los que la malta suele ser una valiosa fuente de azúcares fermentables, de sabor a malta y de color natural. Como resultado del mínimo tiempo de contacto y de las bajas temperaturas de evaporación (45-50°C), el evaporador Centritherm consigue concentrar los extractos de malta sin transmitir notas cocidas o quemadas no deseadas. Este proceso difiere del de los evaporadores convencionales en los que el tiempo de residencia en la superficie caliente de evaporación es mucho más prolongado y las temperaturas de evaporación son más altas.

Los beneficios del evaporador Centritherm para la concentración de extractos de malta son:

• Mayor capacidad de procesar líquidos viscosos respecto de los evaporadores convencionales
• Ausencia de impacto sobre el color natural
• Bajo volumen de retención que lo hace ideal para la concentración de lotes pequeños

Recuperación de aroma con la Columna de Conos Rotatorios de Flavourtech

Allí donde el aroma de un extracto de malta sea un componente crítico para una aplicación determinada, los mejores resultados se obtendrán combinando la tecnología de Columna de Conos Rotatorios con el evaporador Centritherm®. La CCR puede recuperar compuestos volátiles importantes en forma de aroma acuoso antes de la concentración, directamente del extracto de malta. Este flujo acuoso se vuelve a añadir al extracto concentrado de malta después de la evaporación.

ELIMINACIÓN DEL AZUFRE DEL ZUMO DE UVA

Es frecuente que la cosecha de uva de bodegas y productores de zumo exceda su capacidad de fermentación o evaporación. El exceso temporal de zumo de concentración única necesita ser almacenado en frío o a temperatura ambiente como zumo sulfitado de concentración única.

El almacenamiento prolongado en frío resulta excesivamente costoso y almacenar zumo sulfitado conlleva la desventaja de tener que eliminar el azufre antes de su uso posterior. Las técnicas convencionales de desulfitación pueden provocar daños térmicos innecesarios.

La tecnología de Columna de Conos Rotatorios de Flavourtech es una solución económica y de bajo coste que evita este problema, ya que su tiempo de residencia extremadamente corto y las bajas temperaturas a las que trabaja minimizan la degradación térmica del zumo.

Además, la facilidad de limpieza de la CCR evita que se transfieran caracteres no deseados al zumo como resultado de una limpieza inadecuada, algo común en los sistemas de desulfitación convencionales. La CCR también puede ser utilizada para recuperar el aroma del zumo de uva antes de la sulfitación. Dicho aroma puede ser almacenado por separado en condiciones óptimas y volver a agregarse al zumo después de la desulfitación.

OTRAS INNOVACIONES PARA LA INDUSTRIA DEL VINO

Además de fabricar y proporcionar piezas individuales de equipos y líneas de procesado completas, Flavourtech puede diseñar y fabricar tecnologías para satisfacer demandas o aplicaciones específicas. Un ejemplo reciente es la introducción de un sistema de dosificación Flavourtech para la mezcla precisa en línea de varios coadyuvantes de proceso, componentes y aditivos para la industria del vino. Para saber más sobre este sistema, haga clic aquí.