FRUTAS Y VERDURAS

Dando vida a los productos

La Columna de Conos Rotatorios y el evaporador Centritherm® de Flavourtech están revolucionando la forma en que los fabricantes de alimentos y bebidas producen zumos, concentrados, purés y sabores naturales vegetales y de frutas de calidad superior.

La tecnología basada en bajas temperaturas y breves tiempos de residencia utilizada por la CCR genera sabores naturales vegetales y de frutas con el mismo perfil de sabor que la materia prima en fresco, evitando cualquier daño a los compuestos de sabor termosensibles. Del mismo modo, el evaporador Centritherm es ideal para la concentración de zumos sensibles al calor y de productos viscosos, como la pulpa de fruta, sin dañar ni el color ni los principales ingredientes activos.

La fuente más económica y abundante de sabores naturales proviene del procesado de pulpas o purés vegetales y de frutas en el momento mismo de su elaboración y antes de cualquier procesado posterior, como la evaporación o la pasteurización. A diferencia de los sistemas tradicionales continuos de recuperación de aromas, la CCR es capaz de procesar materiales viscosos o con altos niveles de sólidos en suspensión (hasta el 50%) de manera fácil y rápida.

Esto permite que los delicados aromas naturales de pulpas y purés vegetales y de frutas sean capturados para su posterior utilización en el proceso de producción o para la venta a las industrias de alimentos o de fragancias. El aroma es recuperado intacto en forma de líquido concentrado sin que el producto despojado de aroma sufra daño alguno.

Esto significa que el color natural y otros ingredientes activos, como los polifenoles, permanecen inalterados. Desde la recuperación de aromas naturales al principio del proceso de extracción de zumos para agregar después de la concentración (para producir un zumo de calidad extra), hasta la extracción de aceites de jengibre, ajo y cebolla ligeramente coloreados sin notas de cocción, la CCR está ayudando a una amplia gama de clientes en todo el mundo a mejorar sus productos.

Otras aplicaciones en la industria del sabor incluyen el procesado de la mostaza para la producción de isotiocianato de alilo de calidad superior utilizado en el wasabi; de las fresas para la extracción de un sabor genuinamente natural; del jengibre, de la menta y del cilantro con la extracción de sabores acuosos y de aceites esenciales; y de las pieles o el bagazo para la recuperación de sabores naturales de restos que suelen ser desechados o vendidos para pienso. La mayoría de los aromas y sabores polares y no polares de la fruta pueden ser recuperados utilizando la CCR, incluyendo los del plátano, la piña, los arándanos, el melón, el melón cantaloupe, la guayaba, el kiwi, el mango, la papaya, el maracuyá, el melocotón, la manzana, la pera, la frambuesa y la sandía. De hecho, los sabores recuperados en la CCR son tan fieles a la materia prima que algunos productores de saborizantes utilizan aromas CCR como plantillas para crear sabores sintéticos o idénticos a los naturales.

El evaporador Centritherm de Flavourtech lidera el sector de la concentración de zumos y purés premium ya que en su proceso el producto solo está en contacto con la superficie de calentamiento durante aproximadamente un segundo. Esa baja exposición térmica hace que el daño que pueda producirse en el color, el sabor o en los ingredientes activos del producto concentrado sea mínimo o nulo.

El evaporador Centritherm es utilizado para una gran variedad de aplicaciones, incluido el procesado de oleorresinas para la producción de colores naturales o la concentración de ‘Superfrutas’ como la acerola, los arándanos o el acai, para retener vitaminas y otros fitonutrientes importantes.

Vea cómo utilizan las tecnologías de Flavourtech algunas empresas del sector de alimentos y bebidas:

• Extracción de sabores naturales de frutas y verduras
• Concentración de zumos vegetales y de frutas
• Zumos de frutas de alto Brix
• Desengrase de zumos de cítricos
• Concentración de esencias de fase acuosa

APLICACIONES

EXTRACCIÓN DE SABORES NATURALES DE FRUTAS Y VEGETALES

Los frágiles y delicados sabores de frutas como el plátano, el mango o la fruta de la pasión, y de hortalizas como el tomate o el pepino, se suelen perder o dañar en el transcurso de una elaboración convencional. Es un problema que no se plantea con la CCR, ya que puede ser diseñada para realizar pasteurización, deareación y recuperación de aromas simultáneamente para numerosos zumos y purés vegetales y de frutas. El zumo o puré puede ser procesado en cuanto sale de la despulpadora, lo que significa que el aroma recuperado es absolutamente fiel a la materia prima fresca.

La CCR puede procesar fácilmente purés viscosos y espesos, así como suspensiones que serían imposibles de procesar con cualquier otro sistema de recuperación de aromas. Esta capacidad hace posible recuperar esencias totalmente naturales de fresa, fruta de la pasión y tomate, casos en los que la captura de las «notas altas» es imprescindible para mantener un perfil de sabor completo. De hecho, con la CCR se han recuperado los principales compuestos polares y no polares de aroma y sabor del plátano, piña, bayas, melones, guayaba, kiwi, mango, papaya, fruta de la pasión, melocotón, manzana y pera.

Con la creciente importancia y demanda de sabores FTNF (From The Named Fruit – sabores provenientes de la misma fuente) a nivel mundial, la CCR garantiza la capacidad de extracción de los mejores sabores naturales para su agregación a productos alimentarios cumpliendo en todo momento las normativas de la industria del sabor.

La parte desechada de frutas y verduras conserva una importante cantidad de aroma natural: el zumo prensado vegetal o de fruta contiene solo de un 60 a un 80% del aroma/sabor total de la fruta o verdura fresca, mientras que el 20 a 40% restante permanece en los sólidos desechados. Muchos productores de zumo utilizan la CCR para capturar el aroma de los restos de frutas y verduras, como las pieles y el bagazo, para agregarlo al producto final o para venderlo como línea de producto específica.

CONCENTRACIÓN DE ZUMOS VEGETALES Y DE FRUTAS

El tipo de tecnología utilizada para la concentración de zumos juega un papel crítico en la retención del sabor, el color y las propiedades funcionales del concentrado de zumo final. La utilización de los equipos de Flavourtech puede ayudar a producir un concentrado de zumo de mayor calidad al reducir la pérdida de aroma y de sabor a la vez que minimiza la pérdida de ingredientes activos importantes.

El evaporador Centritherm es capaz de concentrar el zumo clarificado de algunas frutas y vegetales mucho más allá de los niveles comerciales comunes (>80°Brix), lo que lo convierte en el sistema ideal para cualquier tipo de zumo vegetal, de frutas o bayas. Ya lo están utilizando la mayoría de los países productores de zumo y es la tecnología de elección para concentrar el zumo de maracuyá, tanto en Asia como en América Central y del Sur.

Los zumos delicados tienen que ser procesados con mucho cuidado para poder preservar propiedades físicas únicas. El evaporador Centritherm puede trabajar con bajas temperaturas de producto (normalmente 50°C, pero incluso a temperaturas inferiores) y con un tiempo de contacto del zumo con la superficie de calentamiento de aproximadamente un segundo, consiguiendo así un impacto mínimo o nulo sobre el sabor, el color o el contenido nutricional del producto.

El evaporador Centritherm ofrece un alto grado de flexibilidad, pudiendo procesar volúmenes pequeños con una pérdida mínima de producto, lo cual es especialmente importante cuando se trata de pequeñas cantidades de variedades de ‘superfrutas’, como el acai, la acerola o el noni. Cambiar de un producto a otro es muy sencillo y solo requiere un ajuste de los parámetros operativos para ayudar a preservar los ingredientes activos clave.

A diferencia de otros evaporadores que reciclan el zumo para alcanzar las concentraciones deseadas, el evaporador Centriterm no suele necesitar más que un solo paso del zumo. Ello contribuye a preservar la alta calidad del producto procesado y maximiza la retención de propiedades funcionales tales como vitaminas, antocianinas y antioxidantes. Esto es especialmente beneficioso para la conservación de los ingredientes funcionales de las ‘superfrutas’ anteriormente mencionadas.

ZUMOS DE FRUTA DE ALTO BRIX

Los zumos de fruta con alto grado Brix se han convertido recientemente en un ingrediente alternativo al jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (JMAF) en una variedad de productos alimenticios, como las barritas de muesli. Al evitar el JMAF, los fabricantes pueden garantizar que un producto conserve su estado “100% natural” y “sin azúcares añadidos”. Sin embargo, para que el zumo de fruta remplace completamente al JMAF, su concentración tiene que ser elevada (normalmente 85°Brix) para lograr estabilidad a temperatura ambiente. La mayoría de los concentrados de zumos de frutas son productos que se venden en concentraciones inferiores a 85°Brix. El evaporador Centritherm, con su capacidad para tratar productos viscosos, puede procesar fácilmente muchos zumos de fruta en concentraciones de hasta 85°Brix.

Con el evaporador Centritherm es posible, por ejemplo, aumentar la concentración de zumo de manzana de 70°Brix a 85°Brix. Esto se consigue en una sola pasada y trabajando a bajas temperaturas, y produce un zumo altamente concentrado sin dañar en absoluto su sabor ni su color natural.

Otro ejemplo es la concentración a altos niveles del jugo de la caña de azúcar para su utilización como aditivo en diversos alimentos y bebidas. Este concentrado de caña de azúcar puede ser agregado directamente a los productos, sin necesidad de endulzarlos con azúcar refinado.

DESACEITADO DE ZUMO DE CÍTRICOS

Zumo de naranja exprimido no concentrado.

A pesar de la creciente demanda de los consumidores, el zumo de naranja exprimido presenta problemas de calidad y vida útil para los productores y distribuidores debido a su alto contenido en aceite.

La CCR puede alargar la vida útil y la calidad sensorial al reducir la concentración de aceite al nivel deseado en el zumo recién extraído, generalmente menos de 200 ppm. Ello reporta también importantes beneficios secundarios: por ejemplo, el zumo desaceitado en la CCR es necesariamente de-aereado al mismo tiempo. Además, en condiciones de funcionamiento adecuadas de la CCR, el zumo puede ser pasteurizado o se puede desactivar su pectinasa.

Como el tiempo de residencia del zumo en la CCR es tan corto (25 segundos), el zumo no sufre daños térmicos detectables en el sabor o el color y puede ser comercializado como zumo de naranja exprimido de calidad superior.

Zumo de Citrus reticulata (mandarina, tangerina, clementina)

La producción de Citrus reticulata está en crecimiento a nivel mundial. La aplicación de la tecnología CCR está contribuyendo a maximizar el valor de estas variedades de fruta.

Por razones de costes, algunos elaboradores mezclan zumo de Citrus reticulata con zumo de naranja, si bien la mezcla está sujeta a límites normativos. El alto contenido en aceites de los zumos de Citrus reticulata implica con frecuencia que la mezcla de esos zumos se tenga que hacer en proporciones muy inferiores a las legalmente autorizadas (un 10% en Europa, por ejemplo). La CCR puede reducir fácilmente el contenido en aceite de los zumos de Citrus reticulata, lo que posibilita mezclas en mayores proporciones dentro del margen legal. El aceite y el aroma acuoso separado del zumo también pueden ser comercializados como líneas de producto separadas, creando así nuevas fuentes de ingresos.

CONCENTRACIÓN DE ESENCIAS (FASE ACUOSA)

A raíz del endurecimiento de las normativas en materia de aditivos de sabor naturales, especialmente en Europa y Estados Unidos, ha surgido un gran interés en torno a la recuperación y concentración de compuestos volátiles que a menudo se pierden durante la elaboración de los zumos de fruta.

La CCR es una solución ideal. Se puede utilizar para la extracción y concentración eficiente de compuestos de aroma contenidos en el condensado del producto (generalmente derivados de los procesos de evaporación) o esencias recuperadas con sistemas de recuperación conectados al evaporador en la fase de concentración de zumos y extractos.

La tecnología de Flavourtech proporciona varias ventajas como, por ejemplo, daños térmicos mínimos, flexibilidad para modificar de forma selectiva los perfiles de las esencias extraídas o el hecho de que el proceso pueda ser independiente del evaporador. Todo ello difiere de otras tecnologías y procesos de evaporación, como vemos en los siguientes ejemplos de aplicaciones comerciales que utilizan la CCR para la concentración de aroma de manzana y naranja en fase acuosa.

Ejemplo de Aplicación 1: Manzana – Fase Acuosa

El enfoque de muchas empresas de elaboración, al concentrar la Fase Acuosa, radica en la concentración y retención del compuesto clave trans-2-hexenal. Si bien se necesitan otros compuestos importantes para conformar un aroma de manzana completo, el trans-2-hexenal proporciona la «nota verde» deseada. La tecnología CCR ha sido utilizada con éxito para concentrar comercialmente 150 veces el aroma de manzana a partir del condensado obtenido de la concentración de zumo de manzana.

Ejemplo de Aplicación 2: Naranja – Fase Acuosa

Al concentrar la Fase Acuosa, un compuesto de interés es el acetaldehído, y en especial la concentración de acetaldehído con respecto al agua y al alcohol etílico. La CCR ha demostrado que puede lograr una eficiencia de arrastre por vapor del 100% del acetaldehído, con tasas de extracción de un 2.5% aproximadamente.